36 / 100
ЛЕГЕНДЫ РУССКОЙ КУХНИ
КУХНЯ
№2 • 2015
фото: (1) Денис Георгиевский, (2) Александр Усанов
СЕМНАДЦАТЬ ЛЕТ ДВЕРИ ЭТОГО РЕСТОРАНА ОТКРЫТЫ ДЛЯ СВОИХ ГОСТЕЙ, В ЧИСЛЕ КОТОРЫХ
ГЛАВЫ ГОСУДАРСТВ, ПОЛИТИКИ, БИЗНЕСМЕНЫ И ВСЕ ЦЕНИТЕЛИ РУССКОЙ КУХНИ. МЕНЮ
«ЦАРСКОЙ ОХОТЫ» ПОПУЛЯРНО КАК НА ЗЕМЛЕ, ТАК И В НЕБЕ — ОДНИМ ИЗ НАПРАВЛЕНИЙ
РЕСТОРАНА ЯВЛЯЕТСЯ ОБСЛУЖИВАНИЕ ЧАСТНЫХ САМОЛЁТОВ.
ИНТЕРВЬЮ: ЮЛЯ РЭЙ
Шеф
рекомендует
«Весенний
салат»
Ингредиенты:
•
Редиска молодая
•
Огурец
•
Помидор
•
Сладкий
красный перец
•
Побеги
подсолнечника
•
Зелень
(укроп, петрушка)
Заправка:
•
нерафинирован-
ное подсолнечное
масло
•
сок лимона
•
мёд
По желанию:
•
листья одуван-
чика
•
молодая крапива
Что составляет осно-
ву русской кухни?
— Каши.
До кар-
тошечного перио
да в России все
гарниры делались
из круп (рожь, пер-
ловка, пшеница).
Заправочные
супы
. Сначала обжа-
риваются овощи,
мука, а уже затем
всё это добавляется
в бульон с мясом,
рыбой, крупой, де-
лая вкус супа более
насыщенным. Это
кардинально отли-
чается от традиций
европейской кухни.
Вспомните лёгкий
минестроне.
Дичь.
Что до-
были, то и едим
(кабан, медвежати-
на, оленина, косуля,
зайчатина, птица).
Похлёбки
, заправ-
ленные крупами,
с диким луком,
с дичью, с пойман-
ной рыбой.
Сладкое
— мёд,
вяленые и сушёные
фрукты, кисели,
компоты, домаш-
ний хлеб, сдобрен-
ный орехами.
Расскажите, чем
питались цари тогда,
а чем сейчас?
— Цари тогда
далеко от народа не
уходили в плане пи-
тания — ели пироги,
кулебяки, дичь,
жареное мясо.
Сейчас встречи
на высшем уровне —
это советская кухня
на столах, например,
гречка с белыми
грибами, овощные
супы, пирожки, се-
лёдка под шубой.
В любом случае,
всегда была принята
русская подача —
закуски на стол. Это
богато, сытно.
А чем богата Россия
в плане напитков?
— Травяные чаи
.
Богатство нашей
земли — древесный
гриб чага, иван-
чай, мята, ромаш-
ка, липа. Добавьте
шишку, сушёные
ягоды земляни-
ки — и дома будет
ароматный чай,
не идущий ни в ка-
кое сравнение
с пакетированным.
У меня каждый день
5 o’clock, я кайфую
от сбора, заварива-
ния, наслаждаюсь
вкусом. Перед гла-
зами — ароматное
цветочное поле, я
вижу себя с высоты
птичьего полёта!
Ягодные настои
.
Огромный выбор
ягод, благоухающих
листьев с кустов
может радовать вас
круглый год. В пра-
вильно высушенной
и замороженной
ягоде полностью
сохраняется даже
хрупкий витамин С.
Облепиховый настой
с мёдом, заваренная
крутым кипятком
вишня, малина,
чёрная смородина,
клубника, черника,
земляника, сушё-
ные яблоки, груши,
калина, черёмуха.
Это вкусно!
Дмитрий Каневский
,
шеф-повар легендарного ресторана
Аркадия Новикова «Царская охота»