32-33 / 100
КУХНЯ
№10 • 2015
30
БОРТОВОЙ ЖУРНАЛ L’AZURE
фото: из архива
ПИР НОВОГОДНЕЙ
НОЧИ
ИНТЕРВЬЮ: ЮЛЯ РЭЙ
Жером Кустийас,
ресторатор, шеф-повар, обладатель звезды Michelin, совладелец ресторана La Colline.
ЭКЛЕРЫ
Тесто для эклеров
(8 порций):
молоко — 78 г;
сливочное масло — 63 г;
вода — 78 г;
соль — 0,5 г;
яйца — 125 г;
сахар — 13 г.
Молоко, воду и сливочное
масло нагреваем до полу-
чения однородной массы,
добавляем муку, соль и
завариваем тесто. Затем
в эту массу постепенно
вводим яйца.
Нугатин:
сливочное масло — 159 г;
сахар — 114 г;
молоко — 40 г;
сироп глюкозы — 40 г;
миндальная мука — 199 г.
Сливочное масло, сахар,
молоко и сироп довести
до кипения, затем доба-
вить миндальную муку.
Дать массе остыть, раска-
тать корж (2 мм толщиной).
Помадка
сахарная пудра — 125 г;
белок — 15 г;
растительное масло — 5 г;
сок лимона — 2 г.
Взбить белок и посте-
пенно ввести сахарную
пудру, в конце добавить
растительное масло, сок
лимона и красный пище-
вой краситель.
Фисташковая начинка
(на 1 порцию):
крем патисьер — 50 г;
взбитые сливки 38 % — 20 г;
паста фисташковая — 3 г;
сок лайма — 5 г.
Смешать ингредиенты.
Тесто для эклеров от-
садить из кондитерского
мешочка на противень,
поделив на 8 порций, вы-
ложить сверху нугатин,
выпекать при температу-
ре 190 °С в течение 12—15
минут. Готовые эклеры
наполнить фисташковой
начинкой и украсить по-
мадкой.
Вуаля!
31
БОРТОВОЙ ЖУРНАЛ L’AZURE
№10 • 2015
Жером, я предлагаю Вам помочь нашим читателям
наконец-то выйти за рамки стандартного праздничного
домашнего меню с его привычными версиями селёдки
под шубой, оливье, фаршированных яиц и холодца.
Дадите новые идеи для новогоднего стола?
– Хочу предложить читателям L’AZURE уст-
роить в Новогоднюю ночь настоящий классический
праздничный ужин, собраться в семейном кругу, как
делают это французы, пить шампанское и веселиться.
А меню может выглядеть так: устрицы, фуа-гра, боль-
шая фаршированная индейка с пюре из сельдерея на
гарнир. Для сладкого стола идеально подойдут эклеры
или десерт Buche de Noel — вкусное бисквитно-шоко-
ладное полено со сливочным кремом, которое в каж-
дой семье украшают по-своему: рождественскими
фигурками, шоколадом, золотом.
С какими продуктами Вам интереснее всего работать?
– Я люблю дичь за красоту блюд, которые из неё
получаются, за яркость подачи и праздничный дух.
Зная о присуждённой Вам мишленовской звезде, не
могу не спросить: чем хороши роскошные рестораны
в праздник?
– Рестораны — это не только еда, но и театр! Вы
сможете украсить жизнь незабываемыми впечатле-
ниями, произведёнными изысканной сервировкой,
потрясающим обслуживанием, разнообразием вкусов
продегустированных блюд.
В ресторанах детали, на которые вы, возможно, не
обращаете внимание дома, способны вас удивить. На-
пример, вам предложат самые необычные виды соли,
уникальные сорта хлеба, специальное меню воды.
Всё это — эксперимент, которому непременно должно
найтись место в вашей жизни.
Что бы такого этакого приготовить в качестве празднич-
ного десерта на большую компанию?
– Готовим эклеры — вкусные и очень праздничные
классические пирожные. Именно то, что нужно для
Новогодней ночи!
Жером Кустийас с актёром Пьером Ришаром