32-33 / 100
№3 • 2015
фото: (1) Усанов Александр, depositphotos.com
АКЦЕНТЫ ГРЕЧЕСКОЙ
КУХНИ
ЛЮБОВЬ К ГРЕЧЕСКОЙ КУХНЕ ВСЕГДА ЯВЛЯЛАСЬ СИНОНИМОМ
ВКУСА К ЖИЗНИ: ГРЕКИ ЕДЯТ ПРАВИЛЬНО, ПЛОТНО,
НО ГЛАВНОЕ – С УДОВОЛЬСТВИЕМ. L’AZURE РАССКАЗЫВАЕТ
ПОДРОБНО О ГЛАВНЫХ ЛЕГЕНДАХ ЭЛЛИНСКОЙ КУЛИНАРИИ.
ГРЕЧЕСКИЙ ХЛЕБ
Хлеб всегда был «головой» на греческой кухне. Даже при современном гастрономическом
изобилии любое греческое застолье считается неполным без корзины со свежим, аро
матным и хрустящим хлебом. В Греции ещё сохранились традиционные булочные, куда
греческие хозяйки обычно наведываются ежедневно. Дружеские отношения с пекарями
в приоритете у каждой семьи – ведь это даёт привилегию взять хлеб «прямо из печи».
На Рождество и Пасху греки пекут особый праздничный хлеб, но самым главным сортом
здесь, пожалуй, считается хлеб дактила на кукурузной муке.
ОЛИВКИ
Нельзя посетить Грецию и не попробовать местных оливок. Благодаря яркому солнцу
и омывающим берега морям, «жемчужина Средиземноморья» обладает идеальными
природными условиями для культивирования этого полезнейшего продукта: cортов
выращиваемых здесь оливковых деревьев насчитывается около сорока. Самыми лучшими
считаются оливки сорта Каламата. Необычный вкус традиционному продукту придают раз
личные специи, а особенно оригинальны фаршированные оливки: плоды сорта Халкидики
после удаления косточки начиняют паприкой, перцем чили, луком, чесноком, каперсами,
корнишонами, вялеными томатами, фетой, миндалём или корочкой апельсина.
ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
Оливковое масло – один из главных секретов долголетия греков. В местной кухне его ис
пользуют не только для заправки салатов, но и для приготовления первых и вторых блюд,
для жарки и в чистом виде. Например, в Портарье обычная утренняя трапеза выглядит так:
чёрный хлеб макают в блюдце с оливковым маслом и едят. Самым ценным и полезным
для здоровья является исключительно масло Extra virgin (нефильтрованное). Для тушения
используют масло Refined (очищенное) или Pure (смесь очищенного масла с нефильтрован
ным), а для жарки – Pomace (жмыховое). Важно отметить, что любое оливковое масло при
нагреве не выделяет канцерогенных веществ. Это отличает его от других растительных масел.
ФЕТА
Фетой может именоваться только сыр, произведённый в Греции: его здесь делают уже
более 6 тысяч лет. Без него невозможно представить классический греческий салат (хори
атики), но кроме того, фета является излюбленным ингредиентом в таких традиционных
блюдах, как пирожки спанакопита со шпинатом и гаридес-саганаки (креветки в томатном
соусе). Этот натуральный сыр чрезвычайно полезен. Во-первых, он богат витаминами
и микроэлементами, в особенности кальцием. Во-вторых, данный сорт сыра не такой жир
ный, как остальные, за что фету и приравнивают к диетическим продуктам питания.
«ЧЕЛОВЕК ЖИВЁТ БЛАГОДАРЯ ПИТАНИЮ. ПИТАНИЕМ
ЯВЛЯЕТСЯ ПИЩА, ПИТЬЁ И ВОЗДУХ»
ГИППОКРАТ, ДРЕВНЕГРЕЧЕСКИЙ ВРАЧ
КУХНЯ
ЕДА НА ПРИРОДЕ
ГОВОРИМ «ЕДА НА СВЕЖЕМ ВОЗДУХЕ», ДУМАЕМ О «ПРИЧАЛЕ» – ЗНАМЕНИТОМ РЕСТОРАНЕ
АРКАДИЯ НОВИКОВА НА РУБЛЁВКЕ, КОТОРЫЙ НАХОДИТСЯ НА БЕРЕГУ МОСКВА-РЕКИ, ИМЕЕТ
СОБСТВЕННЫЙ ПЛЯЖНЫЙ КЛУБ, ЦЕЛЫЙ СПЕКТР СПОРТИВНО-РАЗВЛЕКАТЕЛЬНЫХ УСЛУГ
И НЕЗАБЫВАЕМОЕ МЕНЮ, ЗА КОТОРОЕ ОТВЕЧАЕТ ШЕФ-ПОВАР СЕРГЕЙ НОСОВ. ПОМИМО
ИЗЫСКАННЫХ БЛЮД, У ШЕФА ЕСТЬ ЕЩЁ ОДНА СТРАСТЬ – «ПОКАТУШКИ» НА АМЕРИКАНСКИХ
ВНЕДОРОЖНИКАХ, КОТОРЫЕ ВСЕГДА ЗАКАНЧИВАЮТСЯ ВКУСНЫМ ОБЕДОМ В БОЛЬШОЙ
И ШУМНОЙ КОМПАНИИ. ГОТОВИТ, КАК И ПОЛАГАЕТСЯ, ПРОФЕССИОНАЛ. А МЫ УЧИМСЯ!
ИНТЕРВЬЮ: ЮЛЯ РЭЙ
ЛАГМАН
ЛАПША
Возьмите спагетти
или приготовьте
домашнюю лапшу
из муки, воды, яйца.
ОВОЩИ
Нарежьте морковь,
стебель сельде-
рея, чеснок, лук,
редиску, помидор,
болгарский перец.
БУЛЬОН
Сварите крепкий
бульон из говяжьих
костей.
СПОСОБ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Залейте в казан
растительное мас-
ло, обжарьте овощи
и баранину, наре-
занную мелкими
кусочками, добавь-
те томатную пасту,
соль. Затем залейте
бульон и оставьте
на час потомиться.
Посыпьте зеленью –
укропом, петрушкой,
сельдереем, звёз-
дочками бадьяна.
СЕРВИРОВКА
Разложите в тарел-
ки лапшу, влейте
бульон, положите ку-
сочки мяса и овощи,
посыпьте зеленью.
Сергей, ну скажи,
почему на природе
всегда вкуснее?
– Свежий воздух
и единение с приро
дой уже делают нас
счастливее, а добавь
к этому приготовле
ние на огне, в каза
не, и ты получишь
настоящий обед.
Настоящий в смыс
ле «душевный».
Отличный способ
провести время
с друзьями, родны
ми. Это сближает.
Что такое
«
вкусно
»
?
– Я думаю
о своихновых блю
дах в меню вроде
шаурмы, потому
что это фантастичес
ки вкусно, думаю
о качестве, свежес
ти, чистом вкусе
продукта, большом
количестве зелени,
фермерских, настоя
щих продуктах.
Как ты проводишь
время на природе?
– Я – участник
клуба любителей
американских вне
дорожников, мы с
друзьями встречаем
ся каждый четверг
на Воробьёвых горах
или выбираемся
на «покатушки»
за город.
Вот недавно
огромной бандой
на своих Chevrolet,
Cadillac, GMC ездили
в Новоиерусалим
ский монастырь,
после посещения
которого дружно
отправились на пик
ник.
А не ты ли готовишь
на всех?
– А кто же?!
(смеётся). Я же
шеф-повар, и мой
фирменный лагман
пользуется бешеным
успехом.
Готовил его и
в лесу, и на даче
у друзей, и, не пове
ришь, на смотровой
площадке Воробьё
вых гор! Все в шоке
были. Но это так
душевно и вкусно,
все должны попро
бовать устроить
такое для своей ком
пании.
Раскрываю
рецепт!
Сергей Носов
,
шеф-повар ресторана Аркадия Новикова
«Причал»
30
БОРТОВОЙ ЖУРНАЛ L’AZURE